Шесть самых популярных мифов о мраморной говядине

Добрый день, уважаемые друзья!
В данной статье мы предлагаем разобраться с таким популярным блюдом, как стейк и поговорить о том, какое мясо можно использовать для этого блюда, как его правильно подготовить и приготовить.
В настоящее время практически не осталось людей, которые хотя бы раз в своей жизни не попробовали стейк (кроме вегетарианцев). Многие уже определились с тем, какой вид стейка им более приятен по вкусу, как и с заведением, которому отдали своё предпочтение для посещения.
Но что делать, если по каким-то причинам сходить в любимый ресторан нет возможности? Или на поход в кафе банально нет времени? Можно ли в домашних условиях приготовить настоящий, сочный стейк? И наконец, нужно ли обладать какими-то мегаспособностями повара? В этом и разберемся по порядку.
Миф первый: настоящий, вкусный и сочный стейк можно съесть только в дорогом ресторане.
Действительно, принято считать, что стейки — это блюдо преимущественно ресторанов и стейк-хаусов. Но как и любое ресторанное блюдо, стейк можно приготовить и в домашних условиях! Для начала определимся, что же отличает стейк от простого куска мяса.
Вот несколько основных особенностей хорошего стейка:
1. Как правило, для стейков используют только говядину. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
2. Для приготовления стейка используют мраморную говядину. Чем выше степень мраморности, тем сочнее и нежнее получается стейк. Чтобы говядина прожарилась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные, такие как рибай, стриплойн и вырезка.
3. Стейк готовят с использованием минимального количества масла, так как мраморное мясо очень богато содержанием натурального жира, который и делает мясо таким нежным и сочным.
Стейк готовят с небольшим количеством приправ. Основное в стейке — это вкус самого мяса.
Так где же взять мраморную говядину? Ведь поставляемую в рестораны мраморную говядину в обычном магазине купить невозможно — миф второй
В настоящий момент во многих продуктовых магазинах города, а также интернет-магазинах можно приобрести замороженную или охлажденную мраморную говядину. Рибай, стриплойн, вырезку, Ти-бон, оссобуко, сирлойн, портерхаус — возможно купить всё. Другое дело, что зачастую приходится ходить по магазинам в поисках нужного отруба.
Третий миф: cтейковое мясо стоит «космических» денег.
Да, цена на премиальное мясо (рибай, стриплойн, вырезка) начинается не от 250 рублей за килограмм. За килограмм мраморной говядины в премиальной линейке можно заплатить от 1540 рублей и выше, в зависимости от степени мраморности и отруба.
Самая дорогая позиция в премиальной линейке – филе Миньон, стоимость 2100 рублей за килограмм. Существует еще альтернативная линейка стейков, которые по цене гораздо ниже, но ничуть не уступают по вкусовым качествам премиальным, здесь цена варьируется от 500 до 770 рублей за килограмм.
Есть не дорогие отрубы от 300 рублей за килограмм, которые великолепно подойдут на фарш, для тушения или долгого запекания в духовке, но для стейков они не годятся ни в коем случае.
Хорошего размера, трехсотграммовый стейк рибай обойдется вам примерно в 500 рублей. А если вы любите стейк филе-миньон, то за порцию вырезки в 200 граммов вы заплатите около 450 рублей. Розничные цены намного приятнее, чем во многих ресторанах.

Миф четвертый: приготовить настоящий стейк может только профессиональный шеф-повар.
Конечно, как профессиональный повар готовить может не каждый. Нужны годы тренировок, чтобы понять, сколько времени и при какой температуре держать стейк в духовке, через какое время и сколько раз переворачивать его на сковороде. И в этом правиле есть основные принципы приготовления, о которых мы поговорим.
Перед жаркой стейк нужно довести до комнатной температуры для его равномерной прожарки. При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре 1-2 минуты с каждой стороны, а потом доводят до кондиции в духовке при более низкой. Если стейк толще 2,5 сантиметров, то желательно, придерживая щипцами, обжарить его с боков, так сказать, «запечатать» стейк, чтобы сок оставался внутри. После отправить его в прогретую до 180 градусов духовку.
Также перед приготовлением стейка нужно определиться, какую степень прожарки вы хотите получить. Различают несколько видов степеней прожарки стейка:
1. blue rare (blue, raw) стейк с кровью — обжаривается только на сковороде не дольше 1-1,5 минуты с каждой стороны.
2. rare, очень слабо прожаренный — обжаривается только на сковороде не дольше 2-2,5 минуты с каждой стороны.
3. medium rare, слабо прожаренный — после обжарки на сковороде доводится в духовке 5-7 минут.
4. medium, нормально прожаренный — после обжарки на сковороде доводится в духовке 6-8 минут.
5. medium well, сильно прожаренный — после обжарки на сковороде доводится в духовке 8-10 минут.
6. well done, очень сильно прожаренный — после обжарки на сковороде доводится в духовке 10-12 минут.

Первый и последний варианты — на любителя, так как в первом случае это практически сырое мясо с небольшой тоненькой корочкой сверху, а последний очень сильно прожаренный кусок мяса, который обычно получается жестким. Самыми вкусными и нежными считаются стейки прожарки medium rare и medium.
После того, как вы достанете стейк из духовки, он должен отдохнуть 3-5 минут, пока от него не перестанет идти пар.
С готовкой разобрались. Но пресное мясо никому не придётся по вкусу! Как же быть со специями? Ведь для приготовления стейков используют специальные «секретные» специи. Переходим к пятому мифу.
В большинстве рецептов для приготовления стейков используют соль, перец, розмарин и чеснок. Это те специи, которые можно добавить как до жарки так и после.
Остальные специи — на ваш вкус. Можно приготовить приправу из соли, воды, лимонного сока и розмарина и поливать ею стейк прямо на гриле. При приготовлении стейков не стоит переусердствовать с приправами, так как к стейку всегда подается соус, включающий в себя разные пряности, способный не только подчеркнуть вкус самого мяса, но и украсить его разными нотками.
На чём же готовить стейк, спросите вы? Хороший, сочный стейк можно приготовить только на профессиональном кухонном оборудовании — миф шестой.
Для приготовления правильного стейка нужно использовать толстую сковороду (желательно из чугуна) и духовой шкаф. Почему именно толстую сковороду? И почему именно из чугуна? Только используя тяжелые чугунные или цельностальные сковороды и противни (или решетки), вы сможете добиться идеальной прожарки стейка, благодаря тому, что тяжелые, хорошо разогретые сковороды будут моментально отдавать весь жар мясу. Простые алюминиевые сковороды быстро остынут, когда вы выложите на них мясо, и оно будет жариться намного дольше, теряя всю свою сочность и нежность. Попросту говоря, на тонкой сковороде мясо не сможет моментально обжариться из-за того, что сковорода остынет, а мясо начнёт просто тушиться, чем испортит вам стейк. С духовым шкафом всё проще — сейчас практически у всех дома есть плиты с духовкой, или отдельный духовой шкаф.
Не бойтесь экспериментировать! Мы поможем вам в этом!
А мы всегда рады видеть Вас в нашем мясном бутике:
Г. Томск, пр.Фрунзе, 119/5, строение 8, Мясной зал
Режим работы: вторник - воскресенье, с 9.00 до 18.00

А так же продукцию Мраморной фермы теперь Вы можете приобрести в сети магазинов Группы компаний «Лама» по адресам:
Город Томск:
  • Гипермаркет «ФудСити», ул. Котовского, 19/3
  • Торговый центр «Манеж», ул. Беринга, 10
  • Торговый центр «Изумрудный город», пр-т Комсомольский, 13б
  • Супермаркет «Спар», ул. Архитекторов, 2
  • Торговый центр «Персональ», ул. Кирова, 65
Город Северск:
  • Торговый центр «Мармелайт», ул. Курчатова, 11а
  • Торговый центр «Томлад», ул. Солнечная, 2
Ждем Вас за вкусными и качественными покупками!