Обвалка
Итак, после сухого вызревания полутуша поступает в обвалку. Здесь начинается самое интересное. Обвалку мы проводим при температуре не выше +12, вертикальным способом, при котором каждая мышца выделяется, раскрываясь как розочка.
  • На сегодня мы выделяем 30 наименований отрубов по американской технологии обвалки.

  • Пропускная способность нашего цеха обвалки - 100 голов мраморных бычков в месяц на стейки плюс 50-60 голов коров на односортную блочку. Итого до 2000 голов в год и это 640 тонн мяса говядины.

  • После обвалки мясо тут же подается в вакуумирующую машину с последующей термоусадкой. Для нас это также принципиальный момент, мы минимизируем контакт мяса с внешней средой во избежание бак-обсеменения и обеспечения долгих сроков хранения. Плюс в вакууме продолжается уже влажное вызревание мяса, оно становится еще мягче.

Но давайте о самом главном в процессе обвалки – выделении стейков! Каждый наш стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус, одни более постные, другие пожирнее, одни мягкие и тают во рту как паштет, другие - для любителей пожевать. Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе.

Цены на классические отруба минимум в 3 раза превышают цены на альтернативные. Классические стейки образованы мышцами спины, не задействованными в процессах движения, их всего 6-8 % в туше бычка – потому и дороже. И нужно сделать очень важное замечание: цена не говорит о том, что классические стейки лучше, а альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.

Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все стандарты качества, то любая часть бычка будет вкусной. Альтернативные отруба отличаются только тем, что идут некалиброванными (стейки одного и того же отруба отличаются друг от друга по весу и форме) и готовятся чуть дольше в связи с более плотной структурой волокон.

Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.

Классические стейки
Миньон - считается самой
мягкой частью бычка, поскольку эта мышца
практически не задействована
в движении животного.
Рибай – король стейков. Отличительной чертой рибая
является его сочность. Наличие жировых прослоек
вкупе с небольшим жиром с боку, называемым "губой",
сделает ваш стейк рибай невероятно сочным и таящим
во рту. Не зря именно по срезу рибая определяют
степень мраморности всей туши.
Стриплойн - самый популярный стейк у шеф-поваров
в США. Его также называют "мужским" за ярко-
выраженный говяжий вкус. Сбоку проходит небольшая
полоска жира, которая придает стейку сочность при
жарке.
Альтернативные стейки
Флетайрон - вырезается с верхней части лопатки бычки и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.
    Мачете - один из самых уникальных и редких стейков. Обладает ярким и интенсивным говяжьим вкусом. Волокна имеют плотную структуру, поэтому обязательно нарезайте под углом 45 градусов. Также имеет другое знаменитое название - "Стейк мясника". Свое прозвище мясо получило в далекие времена в Мексике. Где мясник разделав тушу, продавал все части бычка, кроме данного стейка, оставляя его себе как самую лучшую часть.
    Есть еще множество других стейков в линейке
    альтернативных, рассказывать можно долго,
    мы предлагаем пробовать! Вы обязательно найдете стейк по душе!