Вызревание мяса
И еще раз - назад в СССР, к нашим стереотипам!

Что приходит вам на ум, когда слышите слово «парное»? Молоко и мясо?
Парное мясо – эдакая «деревенская» ассоциация со свежей и якобы самой качественной, вкусной и полезной говядиной. Однако так ли это на самом деле?

Большинству других продуктов питания актуальна схема «чем свежее, тем лучше». Однако, применительно к говядине она неуместна, и вот почему.

Обычно самым свежим мясом считается парное, то есть срезанное с туши сразу же после убоя животного. Оно имеет мягкую консистенцию и высокую влагоудерживающую способность.

Но вкусовые качества такого отруба оставляют желать лучшего. Они недостаточно ярко выражены, поэтому приготовленные из него блюда кажутся пресными. И, что еще хуже, парное мясо имеет неприятный запах. Это объясняется происходящими в нем сложными биохимическими процессами.

Настоящие ценители мяса не прикасаются к нему до истечения минимум 21 дня – это срок необходимой ферментации. Гурманы доводят срок вызревания до 90 дней!

Правильная говядина это как красное вино – чем больше выдерживается, тем вкуснее и мягче.

Чтобы обрести тонкий вкус и аромат, мясу нужно «отлежаться». Однако доходить до кондиции оно должно не абы где и не абы как, а в специальных помещениях по определенной технологии.
Иначе результат будет сведен на нет.

Мы используем 2 основные технологии вызревания мяса.
Мы используем 2 основные технологии вызревания мяса.

  • Сухое вызревание на срок до 21 дня мы проводим в камере вызревания на 16 полутуш. При строительстве камеры мы уделяли особое внимание климату: температура должна держаться на уровне от 0 до +1,5, влажность 72-76 процентов и обязательна постоянная вентиляция воздуха, приток чистого воздуха. Только при доступе кислорода протекают необходимые биохимические процессы, в результате которых испаряется лишняя влага и отруб размягчается. Такой микроклимат обеспечивает именно равномерное вызревание мяса, а не его гниение.

  • Сухое вызревание на срок более 21 дня мы планируем в специальных герметичных шкафах и только для премиальных отрубов спинной части быка. Ведь чем дольше длится сухое вызревание, тем более ярким ароматом наполняется говяжий отруб.
    • Влажное вызревание - более современная технология. Она появилась, когда придумали вакуумную упаковку. Собственно, в ней-то все и дело. Отруб говядины помещают в вакуумный пакет, что позволяет сохранить влагу внутри. Процедура протекает быстрее, чем при сухой выдержке. На влажное вызревание требуется от нескольких дней до двух недель. Мы практикуем 14-дневное влажное вызревание и добиваемся отличных результатов. Говядина становится мягкой, сочной и при этом мало теряет в весе.
    Впрочем, процесс вызревания продолжается, даже когда отруб в вакууме лежит у вас в холодильнике. Поэтому лучше всего приобретать мраморную говядину, у которой подходит срок годности — такое мясо будет наиболее мягким и сочным.

    Профессиональные шеф-повара лучших ресторанов вообще предпочитают покупать просроченную мраморную говядину. Они считают, что именно тогда мясо достигает своего максимального вкуса.

    Что же вам посоветовать: говядину сухой или влажной выдержки?… Хороша и та, и
    другая, поэтому мнения мясных гурманов разнятся. Мы советуем вам попробовать
    мраморную говядину обоих типов и составить собственное впечатление. Главное,
    чтобы выбранное мясо было не парным, как молоко, а выдержанным, как вино. Ведь
    вино и мясо великолепно сочетаются, не правда ли?