Убой
Правильный убой с минимальным стрессом для животного – следующая составляющая успеха получения качественного мяса.

Наши бычки группой до 7 голов на специально-оборудованном скотовозе доставляются с откормочной площадки до предубойного загона. Мы отбираем самых крупных и упитанных бычков весом более 500 кг. Только при таком весе можно получить стейки адекватного размера на тарелке.
В предубойном загоне бычки находятся сутки на воде. За это время частично освобождается кишечник, что делает более чистыми процессы внутри бойни. При этом жировые прослойки в мясе еще не начинают таять.

Предубойный загон сделан у нас один в один по проекту раскола, то есть повторяет место ежемесячной перевески бычков, к которому они привыкли, выкрашен в тот же цвет.

Плюс нет долгой перевозки животных, убой производится в непосредственной близости от фермы. Таким образом, мы минимизируем стресс животных.

Следующий шаг в минимизации стресса – способ убоя. Вообще, от качества оглушения зависит и качество мяса. Мы работаем пороховым пистолетом оглушения, путем нанесения удара в лобную часть тонким стержнем из металла на глубину 5 см. Не нарушается целостность костей, мгновенно отключается мозг, но сердце продолжает еще функционировать, что является важным условием для процесса обескровливания. Правильное обескровливание также влияет на качество мяса.
Еще! Почему стремимся минимизировать стресс?

После убоя повышается активность внутримышечных ферментов, идет ферментация мяса и РН сдвигается в кислую сторону (норм 5.7 – 6.2). Когда же животное нервничает, агонирует, в крови вырабатывается адреналин и резкого снижения РН после убоя не происходит. Мясо таких животных имеет РН 6.3 – 6.5.

Не запускается процесс ферментации на должном уровне, и мясо будет более жестким. У нашего технолога есть специальный PH-метр, которым он замеряет PH мяса после убоя КРС. Для нас этот показатель – индикатор того, насколько качественно мы провели убой.

Следующий момент, который хотелось бы отметить – это индивидуальный подход к каждому куску продаваемого мяса. Мы понимаем происхождение каждого куска и даже готовы наносить эту информацию на этикетку. Наша говядина не обезличена.

Все бычки с 3 месяцев чипированы специальным болюсом, в который зашит микрочип с уникальным идентификационным номером по международной системе идентификации КРС. Данный болюс при жизни помещается в желудок – рубец животного и извлекается уже после убоя. Такой способ учета полностью исключает подмену животного.

Мы знаем родословную бычка, его место рождения, возраст(!), что является важным для искушенного потребителя.